Пока без рогов
немного о кофеСодержание
1. История кофе - 3.
2. Сорта кофе - 4.
A. Арабика
B. Робуста.
C. Либерика.
D. Эксцельза.
3. Выращивание - 5.
4. Наиболее крупные страны производители - 6.
A Африка - 6.
a) Эфиопия.
b) Кения.
B Латинская Америка - 7.
a) Коста-Рика.
b) Гватемала.
c) Гондурас.
d) Ямайка.
5. Кофе в мире - 10.
A Кофе как торговый товар.
a) Приблизительное количество кофейных деревьев.
b) Международное соглашение о кофе.
c) Международная торговля кофе.
B Кофейные организации - 12.
C Россия и ICO - 13.
6. Список литературы - 14.
A Источники интернет.
7. Приложение - 15.
История кофе
Родиной кофе считается Эфиопия, где он произрастает до сих пор как дикорастущее растение. Но своё триумфальное шествие по миру кофе начал в Йемене, куда был вывезен обманным путем арабскими торговцами, и быстро приобрел популярность.
Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе».
Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры завоевателей, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.
Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.
Системным культивированием кофе впервые занялись лишь в 15 веке. Его выращивали в висячих садах Йемена и продавали через морской порт Мокко во многие страны Ближнего и Среднего Востока. Два века Йемен был единственным государством, поставлявшим кофе на мировой рынок.
В 1475 в Константинополе открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». В Стамбуле же в 1564 была открыта первая публичная кофейня.
В решающий момент осады Вены турками в 1683 г. Юрий-Франц Кульчицкий, переодевшись в турецкую одежду, прошел вражеские кордоны и привел войска союзников на помощь осажденному городу. В 1684 г. получил титул почетного гражданина Вены. В награду он попросил отдать ему захваченные у турков 300 мешков с кофейными зернами. Фактически Юрий Кульчицкий стал одним из первых непризнанных классиков рекламы. Он лично пропагандировал кофе, разнося его по улицам города в турецких одеждах, изобрел рогалик, который венцы съедали в отместку туркам, а в 1684 в Вене издал книгу своих мемуаров, сразу ставшую бестселлером в Европе. 13 августа 1684 г. Кульчицкий открывает первую кофейню в Вене. Он адаптировал турецкий кофе к европейскому вкусу, добавив в него сахар и молоко и создав знаменитый «кофе по-венски» - напиток, завоевавший всю Европу. Через пару лет армянин Прокоп открыл первую кофейню в Париже, и вскоре Европу захлестнул настоящий кофейный бум. Венеция, Лондон, Берлин, Милан, Гамбург, Ганновер - везде открывались кофейни. Они быстро стали популярными местами встреч, настоящими очагами культуры и науки. Их постоянными посетителями были Вольтер, Руссо, Бомарше, Робеспьер, Дантон, Наполеон, Гюго, Готье, Дидро и другие личности, вершившие историю.
Также середина XVII века положила начало истории кофе в Северной Америке. Практически мгновенно открылись кофейни в Нью-Йорке, Чикаго, Норфолке, Филадельфии и других крупных городах Америки. Здесь кофейни собирали не столько деятелей науки и искусства, сколько бизнесменов. Практически мгновенно сформировалась привычка обсуждать важные дела именно за чашечкой кофе. И это подтолкнуло историю кофе к дальнейшему развитию.
В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру.
В 1990 году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе. Растворимый кофе вошёл в обиход в 40-x годах XX века.
Существует три технологии производства растворимого кофе. В зависимости от этого растворимый кофе бывает порошковый, гранулированный или сублимированный. Самый дешевый способ производства позволяет получить порошковый растворимый кофе, а самый дорогой - сублимированный растворимый кофе.
Порошковый растворимый кофе производится следующим образом. Сырые кофейные зерна очищают, обжаривают и дробят на мелкие частицы. Затем из этих мелких частиц извлекают растворимые вещества. Это извлечение происходит с помощью специального оборудования: частицы кофейных зерен обрабатывают горячей водой под высоким давлением в течение нескольких часов. Затем извлеченные растворимые вещества охлаждают, фильтруют и сушат горячим воздухом. Полученный в результате экстракт и есть порошковый растворимый кофе.
Производство гранулированного растворимого кофе не отличается от производства порошкового. Только в конце добавляется еще один этап. Полученный порошковый растворимый кофе сбивают в мелкие комочки с помощью пара под давлением. Полученные в результате комочки являются гранулированным растворимым кофе.
Производство же сублимированного растворимого кофе категорически отличается от производства порошкового и гранулированного растворимого кофе. Суть его заключается в следующем. Сначала готовят кофейный отвар и замораживают его при очень низкой температуре. А затем этот замороженный продукт в вакууме при низком давлении обезвоживают. Далее обезвоженную массу дробят. Эти самый частицы неправильной формы мы и видим в кофейных баночках с надписью "сублимированный растворимый кофе".
Нельзя не отметить, что сублимированный растворимый кофе практически полностью сохраняет все полезные свойства кофейных зерен, их аромат и вкус. В отличие от порошкового и гранулированного растворимого кофе, технологии производства которых влияют отрицательно на свойства напитка.
Сорта кофе
На Земле произрастает всего 3 основных вида кофейного дерева.
Первый из них – арабика. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире.
Второй – робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры – Африка.
Третий и последний вид кофе – либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса
Арабика
характеристика основных видов сортов сырого кофе, данная Ф. Г. Нахмедовым. Арабика.
Официальное название культуры – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом. Культура очень прихотлива. Оптимальные условия существования арабики - горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 15-24°C. Основное условие – полное отсутствие морозов.
Характеристики почвы выращивания – многократное и круглогодичное удобрение почвы или глубокая, плодородная почва, богатая множеством минералов. Арабика очень чувствительна к заболеваниям. Чтобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды.
Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности – 45-50 сортов. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 6-7 месяцев. Количество урожаев в год - 1-2. Основной критерий количества урожаев – чередование сезонов засухи и дождей. Размножение – обычно размножается жизнеспособными семенами.
Робуста
характеристика основных видов сортов сырого кофе, данная Ф. Г. Нахмедовым. Робуста.
Официальное название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.
Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры – низменные тропики на высоте до 900 м. Влажность – регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 22-27°C. Характеристики почвы выращивания – влажная почва и высокая температура. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 5-6 недель. Количество урожаев в год – 12-15. Основной критерий количества урожаев – четкое следование техники ухода. Размножение – черенками.
Либерика
Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.
Получают кофе либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного плода – 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.
Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка.
Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому, это невозможно.
Эксцельза
Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.
Выращивание
Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а так же для уборки урожая.
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в которые входит прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина.
Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путем, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.
В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.
Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.
Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зерна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зернах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами,— зерна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.
Страны производители
На сегодняшний день кофе выращивают в странах Южной и Центральной Америки, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии - примерно в 80 странах, расположенных между северными и южными тропиками от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге в так называемом кофейном поясе. Крупнейшими поставщики кофе считаются Бразилия и Колумбия, далее следуют Индонезия, Вьетнам и Мексика. Некоторые страны, например, Ямайка и Йемен, поставляют небольшое количество кофе, но он славится своим высоким качеством.
Кофейный пояс - зона, лежащая приблизительно от десяти градусов северной широты до десяти градусов южной широты. Кофейное дерево лучше всего растет и дает зерна высшего качества именно в этой зоне.
Качество кофе, привезенного из различных стран, зависит от его происхождения. Страна, в которой выращена конкретная партия, определяет общие характеристики кофе (вкус, форма и цвет зерен и т.д.). Зная происхождение, можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д. (Приложение 1)
Африка.
Африка – историческая родина кофейного дерева, поэтому неудивительно, что именно на этом континенте выращивают лучшие в мире сорта кофе. Однако политические, социальные и экономические условия превращают его производство в трудную задачу.
Эфиопия.
С давних времен регион Древней Абиссинии считается исторической родиной кофейного дерева. До сих пор большая часть кофе, производимого в Эфиопии, - это урожай, собранный ее жителями на дикорастущих деревьях и кустарниках. Несмотря на широко известную бедность этого государства, разрушенного в ходе гражданской войны и страдающего от постоянной засухи, именно оно собирает кофе больше, чем другие страны. Здесь собирают высококачественные зерна, а некоторые сорта считаются лучшими в мире. Отдельные разновидности отличаются естественным низким содержанием кофеина. Лучшие сорта произрастают в провинциях Сидамо, Кафа, Харрар и Веллега. Здесь плоды обрабатывают как естественным (сухим), так и влажным способом. Как правило, сорта, прошедшие естественную обработку, отличаются привкусом дичи и терпкостью. Это нравится далеко не всем, но, несомненно, придает им экзотическое очарование и индивидуальность. Эфиопский кофе имеет очень разнообразную вкусовую гамму: в разных сортах можно различить оттенки лимона, вина, цветочный привкус, нежный и мягкий ароматический букет. Внешний видзерен не всегда отвечает взыскательным требованиям, так как они проходят иногда не совсем бережную обработку. Тем не менее это не отражается на их основных качествах. К лучшим сортам, по общему признанию, относятся «Джимах», «Гхимби», «Лекемпти» и «Харрар». У последнего из них бывают зерна и удлиненной, и округлой формы, и он широко известен благодаря знаменитому винному привкусу, как у мокко, носящего название старейшего йеменского порта Аль Моха. Не менее хорош кофе, который собирают в Лиму и Йергачеффе. Эфиопский кофе обладает уникальными вкусоароматическими свойствами, поэтому его никогда не поджаривают до темно-коричневого цвета. Если вам встретиться сорт зерен, поджаренных до темного тона, можно почти всегда предположить, что он не очень высокого качества.
Кения.
Выращенная в условиях высокогорья и тщательно обработанная влажным методом, кенийская арабика отличается высочайшим качеством, хотя валовой сбор ее относительно невелик. Ей присущи стабильные вкусоароматические свойства, которые находятся под неусыпным контролем Департамента кофе Кении, расположенного в Найроби. Он проводит проверку и маркировку каждого мешка зерен, иногда даже смешивая сырье, взятое с разных плантаций. Мешки, на которых стоит отметка «АА», содержат кофе наивысшего качества, его приобретают особые дилеры, поставляющие его гурманам. Кенийские сорта славятся отчетливой индивидуальностью вкусового букета, фруктовыми, а иногда лимонными или апельсиновыми оттенками, высокой кислотностью, а также характерной формой зерен (мелкие, округлые, зеленовато-голубого цвета). Если на мешке стоит маркировка «АВ» - перед вами знаменитый кенийский гороховидный сорт кофе.
Центральная Америка.
Кофе, выращиваемый в Центральной Америке, можно сразу отличить от кофе из другого региона Земли. Его узнают по совершенному вкусу, аромату и консистенции.
Коста-Рика.
Именно в этой небольшой Центральноамериканской стране имеются самые лучшие климатические и почвенные условия для выращивания кофейных деревьев. На Центральном высокогорье (Места-Централь) площадью около 5000 кв км мягкий и достаточно влажный климат, днем тепло, а ночью прохладно, почва плодородная, вулканического происхождения. Не менее важно, что в стране есть поры двух океанов и стабильное, поощряющее торговлю правительство. Конечно, у Коста-Рики есть свои проблемы. Например, неприступность высокогорных районов превращает транспортировку готовой продукции в нелегкое дело. Вулканическое происхождение гор таит постоянную угрозу повышения сейсмической активности, а расположение страны в тропическом поясе – опасность штормов и тайфунов, обладающих в этом регионе Земли огромной разрушительной силой. Например, только от одного урагана «Митч», от которого соседние страны не пострадали, Коста-Рика потеряла примерно 90 тысяч мешков кофе.
Кофе – основная сельскохозяйственная культура этого государства. Здесь возделывают в основном обрабатываемую влажным способом арабику, которая настолько популярна, что считается неприличным даже произнести слово «робуста». В Коста-Рике пьют много кофе, фактически уровень его потребления здесь вдвое выше, чем, например, в Италии.
Лучшие сорта кофе выращивают в окрестностях столицы Коста-Рики Сан-Хосе и близлежащих городов – Херендия и Алахуэла. Лежащий к югу от Сан-Хосе район Тарацу производит великолепный кофе с четко различимым кислотным оттенком и чистым вкусовым букетом. На мешках с зернами ставят маркировку, указывающую место выращивания и сбора продукции («Тарацу», «Трес-Риос», «Дота», «Сан-Маркос») или фамилию владельца плантаций (например, компания «Сарчи», чьи владения раскинулись на склонах вулкана Поас). «Ла-Минита», «Виндмилл», «Генри Туртон», чей кофе имеет чисто-бирюзовую окраску зерен, - торговые марки, указывающие, что кофе выращен на большой высоте над уровнем моря и имеет отчетливый кисловатый вкус, возможно наиболее ценимый любителями этого напитка. Специалисты считают, что коста-риканский кофе можно готовить любым способом, и он от этого не проигрывает, хотя существует мнение, что лучше всего его пить только черным.
Кофе из Коста-Рики почти всегда очень ароматен, а его вкусовая основа отличается чистотой и утонченностью. Иногда напиток может быть несколько более водянистым, чем желательно. Однако этот недостаток простителен, так как кофе в любом случае сохраняет непревзойденные вкусовые качества. Иногда можно услышать, что кофе из Коста-Рики следует сильно обжаривать, чтобы зерна приобрели темный цвет. Если он не второсортный и не имеет каких-либо явно выраженных дефектов, это нельзя делать ни при каких обстоятельствах: сильное обжаривание разрушает приятную кислинку и лишает индивидуальности вкусовой и ароматический букет, отличающий кофе из Коста-Рики от всех остальных.
Гватемала.
Кофе – основная сельскохозяйственная культура этой Центральноамериканской страны, в которой больше 90% населения живет ниже черты бедности. Проведению реформ, которые могли бы оздоровить экономику, препятствует сильное имущественное расселение. В этой стране кофейные деревья выращивают в огромных по площади частных владениях, называемых гасиендами, на нескольких тысячах мелких ферм, финкас, принадлежащих ладинос (потомкам европейцев). Кроме этого, кофе растят и индейцы, сажая его на маленьких клочках земли, разбросанных повсюду.
Гватемала еще не приступила к замене старых сортов кофейных деревьев, поэтому там еще можно встретить «Бурбон», который может давать большой, но низкий по вкусовым качествам урожай и наоборот. Для того чтобы сохранить высококачественную продукцию, производить которую нерентабельно, существуют многочисленные спонсорские программы, поддерживающие мелких фермеров, снабжающих гурманов отменным кофе.
Гватемальский кофе оценивается независимым экспертами как один из самых лучших в мире. В отличие от однотипных сортов, произрастающих в Коста-Рике, в Гватемале наблюдается их большое разнообразие. Кофе имеет разные вкусовые качества в зависимости от района выращивания, хотя основные черты в этой стране присущи всем его видам: средняя или густая консистенция напитка, отличная сбалансированность с хорошим сочетанием кислотности и дополнительных оттенков копченого, пряного и шоколадного вкуса. Один из лучших сортов гватемальского кофе носит название древней столицы этого государства, основанного конкистадорами и разрушенного землетрясением 1773 г. – «Антигуа». К северу от нее расположен город Кобан, название котрого также можно встретить в качестве торговой марки отличного кофе с высокой кислотностью. В стране существует множество других сортов кофе, все их перечислить невозможно. Однако следует обязательно упомянуть «Хуехуетенаго», культивируемый в западной части страны в мелких частях хозяйствах. Он известен не только уникальной утонченной кислотностью, но и превосходными вкусом и ароматом.
Гондурас.
Как и в большинстве других стран Центральной Америки, в Гондурасе на мешках с кофе проставляют маркировку, обозначающую высоту над уровнем моря, на которой расположены плантации. Здесь плоды арабики обрабатывают влажным способом. Напиток из ее зерен отличается отменным вкусом и ароматом, его единственным недостатком может быть некоторая водянистость. Гондурасские сорта, конечно, нельзя отнести к классу «для гурманов», но это вполне приличные виды кофе, которые можно использовать в смесях. Ураган «Митч» нанес ущерб в 500 тысяч мешков, от потери которых экономика страны еще не совсем оправилась. Однако под угрозой находятся и урожаи последующих лет, так как разрушены автодороги и инфраструктура.
Ямайка.
Лишь немногие любители кофе знают, что Ямайка занимает третье в мире место по добыче бокситов, а производство и экспорт кофе занимают в экономике весьма скромное место. Знаменитый сорт «Блю Маунтин Ямайка» растет именно на этом острове – правда, лишь на его восточной оконечности. Там под его плантации отведена совсем небольшая территория, не простирающаяся дальше Кингстона. Там расположено всего три округа, которые и делят между собой доходы: Сан-Эндрю, где кофейные деревья впервые посадили в 1728 г.; Портланд, расположенный на северных склонах гор; Сан-Томас, владеющий южными склонами гор. Кофейные плантации есть и в других частях острова. Они вдвое превышают площадь посадок «Блю Маунтин Ямайка» и производят 75% всего ямайского кофе.
Кофе, возделываемый в этих районах, поступает в продажу под марками «Хаймаунтин Суприм» и «Прайм-воушд Ямайка».
Эти названия звучат вполне невинно, но в тоже время чем-то неуловимо напоминают марку «Блю Маунтин Ямайка», с которой по качеству не имеют ничего общего. Несмотря на то, что в мировой практике сложилась традиция измерять кофе в мешках, ямайский сорт" Блю Маунтин Ямайка " считают в баррелях. Вся продукция должна быть сертифицирована Департаментом кофейной промышленности Ямайки. Любой, кто покупает 200 г кофе высокого качества (а это доступно действительно каждому), не видит оригинальной упаковки, в которой поступает товар от производителя, и, конечно, не имеет возможности рассмотреть маркировку. Оказывается, что растения арабики сорта "Блю Маунтин Ямайка" выращивают во многих странах, но собираемый на них кофе мало похож на ямайский оригинал.
Кофе этого сорта в мире продается гораздо больше, чем может произвести маленькая область на востоке Ямайки. Поэтому, чтобы не ошибиться, стоит последовать совету Девида Крокета: «Стопроцентный ямайский кофе сорта «Блю Маунтин Ямайка» покупайте только в проверенном месте с высокой репутацией».
Блю Маунтин Ямайка «» - всего лишь один из сортов кофе, выращиваемого на Карибских островах, поэтому по свойствам он не слишком отличается от других местных разновидностей. Хорошо приготовленный кофе отличается сбалансированным сочетанием всех вкусовых оттенков и ореховым ароматом. Он будет ярким, но не слишком кислым, умеренно сладким, чистым и будет иметь явственное фруктово-нектарное послевкусие, консистенция может быть чуть более водянистой, чем желательно, поэтому любителям густого, тягучего напитка придется класть больше молотых зерен, чем обычно. В последнее время встречаются образцы продукции низкого качества, что объясняется перепроизводством и менее тщательной обработкой плодов. В таком случае «Блю Маунтин Ямайка» будет мало отличаться от коста-риканского, гватемальского и даже кубинского кофе.
Доступность ямайского кофе может возрасти вследствие изменения международных отношений на внешнем рынке. Кофе этого сорта в течение почти 30 лет в больших количествах приобретала Япония, другим странам доставались остатки. Сейчас в экономике азиатских стран наблюдается спад, а в Японии – необычно жестокий кризис. Очевидно, что это повлечет перераспределение экспортных поставок одного из самых дорогих сортов кофе.
Кофе как торговый товар
Деятельность более 20 миллионов человек посвящена возделыванию, торговле и производству кофе. Оборот, связанный с кофе, занимает в статистике мировой торговли второе месте после нефти, что свидетельствует о важной роли кофе в мировой экономике.
Во всем мире в среднем в год собирается урожай, составляющий порядка 100 млн. мешков по 60 кг. Из этого только Южная Америка поставляет на мировой рынок почти половину:
Южная Америка 44 млн. мешков
Африка 22 млн. мешков
Центральная и Северная Америка 17 млн. мешков
Азия/Океания 12 млн. мешков
Всего 95 млн. мешков
От всего объема мирового производства, как правило, около 63 млн. мешков предназначается для экспорта. Остальное количество остается для внутреннего потребления в странах-производителях или складируется, при перепроизводстве, в специальных хранилищах.
Экспорт кофе для многочисленных стран третьего мира одним из основных источников дохода.
Приблизительное количество кофейных деревьев
Страна производитель Количество кофейных деревьев
(млн. шт.) Среднее производство зеленого кофе
(тыс. мешков
по 60 кг) Доля населения, занятая в выращивании кофе
(%) Доля экспорта кофе от всего экспорта страны
(%)
Бразилия 3400 29000 4 10
Бурунди 58 513 68 68
Гаити 150 530 18 15
Гватемала 830 2700 30 50
Гондурас 135 1400 20 27
Камерун 180 2200 18 24
Кения 112 1850 22 26
Колумбия 3400 12000 15 66
Коста-Рика 300 2300 22 29
Кот Д’Ивуар 1135 4500 29 25
Мадагаскар 350 1100 31 27
Никарагуа 200 700 15 41
Руанда 42 625 63 52
Сан-Сальвадор 263 2300 25 79
Танзания 62 800 24 37
Уганда 266 2950 23 99
Эфиопия 1500 2800 23 60
Международное соглашение о кофе
Стабильность цен на кофе находится в сильной зависимости от равновесия между спросом и предложением кофе.
Это равновесие в прошлом часто нарушалось на международном рынке. Погодные влияния, неправильное планирование и ошибочные прогнозы неоднократно приводили к существенному скачку цен. Были и катастрофические ситуации. Например, мороз в июле 1975, уничтожил в Бразилии около 70% урожая и большую часть кофейных деревьев, и его последствия сказывались до конца 1976 в виде повышения мировых цен на кофе более чем на 500%.
Учитывая большое влияние производства и торговли кофе на мировую экономику, с самого начала XX века предпринимались попытки с помощью международных соглашений достичь долгосрочного регулирования рынка. Этой цели удалось достичь только в 1962 году после продолжительных переговоров под эгидой ООН в составе UNCTAD (Конференция ООН по Торговле и Развитию) Международного Соглашения о Кофе, которое впоследствии подписали и ратифицировали основные страны-производители и потребители кофе.
В течение года после подписания Соглашение неоднократно пересматривалось. Однако цели и концепция Соглашения, тем не менее, оставались неизменными. Соглашение должно способствовать регулированию мирового рынка кофе и стабилизации цен. Уровень мировых цен должен возмещать производителям кофе их затраты на производство, а для потребителей быть приемлемым. Оптимальные цены должны поддерживать высокий спрос на кофе и, в то же время, способствовать непрерывному совершенствованию технологии производства кофе.
При расширении торговли кофе доходы развивающихся стран-экспортеров постепенно повышаются. Вместе с тем, правительства этих стран понимают необходимость перераспределения доходов от экспорта кофе на социальную и иные сферы экономики и пытаются проводить такие преобразования.
Контроль за соблюдением Международного Соглашения о Кофе возложен на International Coffee Organization (ICO — Международная Организация по Кофе) со штаб-квартирой в Лондоне. С помощью системы экспортных квот ICO пытается регулировать соотношение спроса и предложения на мировом рынке. Использование экспортных квот, определенных для отдельных стран-производителей, контролируется с помощью сертификатов о происхождении.
Международная торговля кофе
Продажа кофе производится чаще всего на условиях FOB (free on board) морем из портов отправки, или CIF (cost, insurance and freight) из портов назначения. Нью-Йорк, как и прежде, является мировой торговой столицей кофе. Но, тем не менее, большие запасы хранятся в европейских портовых городах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон и Tриест. Две важнейшие и крупнейшие кофейные биржи находятся в Нью-Йорке и Лондоне. В Нью-Йорке на торги выставляется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика (с 1882 г.); за единицу веса принимается фунт (lb) (1 фунт = 454 г). В Лондоне выставляется в основном африканский кофе (с 1954 г., робуста). В качестве денежной единицы используется английский фунт стерлингов, за единицу веса принимается тонна, размещение — склады в Лондоне.
Кофейные организации
В 1963 году под покровительством ООН в Лондоне была создана Международная Организация по кофе - МОК (International Coffee Organization), объединяющая производящие и потребляющие кофе страны. Одним из наиболее важных документов, подписанных МОК, стало Международное соглашение по кофе 2001 года. МОК занимается продвижением кофе на рынке и имеет следующие функции:
• служить опорой для правительств импортирующих и экспортирующих стран
• сделать торговые пути и условия торговли оптимальными
• собрать и оценить коммерческую и техническую информацию о кофе
• содействовать исследованиям и проводить их
• cодействовать продаже кофе.
Научные исследования в области агрономии, биотехнологии и селекции, химии кофе, технологии обработки, физиологии координируют на научных конференциях, проводящихся каждые два года организацией Scientific International due Cafe (ASIC, Париж).
Международная Организация Кофе (ICO) 3 июня опубликовала список Стран-участниц Международного Соглашения по кофе 2001 года по состоянию на 03.06.2004. Согласно этому списку в качестве участников-экспортеров кофе к Соглашению присоединились 43 страны, а в качестве участников-импортеров - 29 стран. Некоторые из перечисленных в списке стран еще не полностью завершили процедуру присоединения, но находятся в стадии ее прохождения.
Список Участников-экспортеров:
Ангола, Бенин, Боливия, Бразилия, Бурунди, Вьетнам, Габон, Гаити, Гана, Гватемала, Гвинея, Гондурас, Доминиканская Республика, Замбия, Зимбабве, Индия, Индонезия, Камерун, Кения, Колумбия, Конго - Демократическая Республика, Конго - Республика, Коста-Рика, Кот д' Ивуар, Куба, Мадагаскар, Малави, Мексика, Нигерия, Никарагуа, Папуа Новая Гвинея, Парагвай, Руанда, Таиланд, Танзания, Того, Уганда, Филиппины, Центрально-Африканская Республика, Эквадор, Эль Сальвадор, Эфиопия, Ямайка.
Список Участников-импортеров:
Австрия, Бельгия, Венгрия, Германия, Греция, Дания, Европейское Сообщество, Ирландия, Испания, Италия, Кипр, Латвия, Литва, Люксембург, Мальта, Нидерланды, Норвегия, Польша, Португалия, Республика Словакия, Словения, Соединенное Королевство, Финляндия, Франция, Чешская Республика, Швейцария, Швеция, Эстония, Япония.
Самую свежую и подробную информацию о кофе, влиянии его на организм человека, о новейших научных разработках в кофейной промышленности и других исследованиях Вы можно получить на специализированных сайтах (english):
www.ico.org - International Coffee Organization (ICO)
www.positivelycoffee.org - cайт ICO, созданный в рамках программы формирования положительного отношения потребителей к кофе
www.ecf-coffee.org - European Coffee Federation (ECF), объединение, представляющая интересы производителей кофе и торговых кофейных организаций. Членом ECF является Холдинг Tchibo
www.cosic.org - European Coffee Science Information Centre (CoSIC) предоставляет научно-популярную информацию всем жителям европейских стран, интересующимся кофе и его влиянием на здоровье человека.
www.ncausa.org - Американская Национальная Кофейная Ассоциация (NCA)
www.coffeescience.org - The Coffee Science Source (CSS), сайт Американской Национальной Кофейной Ассоциацией создан для популяризации самой современиацией создан для популяризации самой современной информации о кофе в США (американский аналог CoSIC).
www.asic-cafe.org - Scientific International due Cafe (ASIC, Париж)
www.coffeeresearch.org - сайт Института исследования кофе
Россия и ICO.
До сентября 2008 г. Россия должна подписать Международное соглашение по кофе, став 49-м членом ICO. В начале 60-х годов страна уже входила в состав этой международной организации, однако впоследствии, несмотря на масштабы импорта кофе, принимала участие в совещаниях лишь в качестве наблюдателя.
Для участников ICO большой интерес представляет изучение опыта по продвижению кофе на российском рынке, считающемся одним из самых перспективных, и использование этого опыта на других крупных рынках, например китайском. Последние исследования, в частности, показали, что в России направление спроса постепенно меняется в сторону более качественной продукции.
Одним из наиболее ощутимых результатов присоединения России к ICO должно стать упрощение процедур при прохождении торговых потоков, что будет способствовать дальнейшему развитию торговли кофе.
1. История кофе - 3.
2. Сорта кофе - 4.
A. Арабика
B. Робуста.
C. Либерика.
D. Эксцельза.
3. Выращивание - 5.
4. Наиболее крупные страны производители - 6.
A Африка - 6.
a) Эфиопия.
b) Кения.
B Латинская Америка - 7.
a) Коста-Рика.
b) Гватемала.
c) Гондурас.
d) Ямайка.
5. Кофе в мире - 10.
A Кофе как торговый товар.
a) Приблизительное количество кофейных деревьев.
b) Международное соглашение о кофе.
c) Международная торговля кофе.
B Кофейные организации - 12.
C Россия и ICO - 13.
6. Список литературы - 14.
A Источники интернет.
7. Приложение - 15.
История кофе
Родиной кофе считается Эфиопия, где он произрастает до сих пор как дикорастущее растение. Но своё триумфальное шествие по миру кофе начал в Йемене, куда был вывезен обманным путем арабскими торговцами, и быстро приобрел популярность.
Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе».
Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры завоевателей, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.
Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.
Системным культивированием кофе впервые занялись лишь в 15 веке. Его выращивали в висячих садах Йемена и продавали через морской порт Мокко во многие страны Ближнего и Среднего Востока. Два века Йемен был единственным государством, поставлявшим кофе на мировой рынок.
В 1475 в Константинополе открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». В Стамбуле же в 1564 была открыта первая публичная кофейня.
В решающий момент осады Вены турками в 1683 г. Юрий-Франц Кульчицкий, переодевшись в турецкую одежду, прошел вражеские кордоны и привел войска союзников на помощь осажденному городу. В 1684 г. получил титул почетного гражданина Вены. В награду он попросил отдать ему захваченные у турков 300 мешков с кофейными зернами. Фактически Юрий Кульчицкий стал одним из первых непризнанных классиков рекламы. Он лично пропагандировал кофе, разнося его по улицам города в турецких одеждах, изобрел рогалик, который венцы съедали в отместку туркам, а в 1684 в Вене издал книгу своих мемуаров, сразу ставшую бестселлером в Европе. 13 августа 1684 г. Кульчицкий открывает первую кофейню в Вене. Он адаптировал турецкий кофе к европейскому вкусу, добавив в него сахар и молоко и создав знаменитый «кофе по-венски» - напиток, завоевавший всю Европу. Через пару лет армянин Прокоп открыл первую кофейню в Париже, и вскоре Европу захлестнул настоящий кофейный бум. Венеция, Лондон, Берлин, Милан, Гамбург, Ганновер - везде открывались кофейни. Они быстро стали популярными местами встреч, настоящими очагами культуры и науки. Их постоянными посетителями были Вольтер, Руссо, Бомарше, Робеспьер, Дантон, Наполеон, Гюго, Готье, Дидро и другие личности, вершившие историю.
Также середина XVII века положила начало истории кофе в Северной Америке. Практически мгновенно открылись кофейни в Нью-Йорке, Чикаго, Норфолке, Филадельфии и других крупных городах Америки. Здесь кофейни собирали не столько деятелей науки и искусства, сколько бизнесменов. Практически мгновенно сформировалась привычка обсуждать важные дела именно за чашечкой кофе. И это подтолкнуло историю кофе к дальнейшему развитию.
В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру.
В 1990 году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе. Растворимый кофе вошёл в обиход в 40-x годах XX века.
Существует три технологии производства растворимого кофе. В зависимости от этого растворимый кофе бывает порошковый, гранулированный или сублимированный. Самый дешевый способ производства позволяет получить порошковый растворимый кофе, а самый дорогой - сублимированный растворимый кофе.
Порошковый растворимый кофе производится следующим образом. Сырые кофейные зерна очищают, обжаривают и дробят на мелкие частицы. Затем из этих мелких частиц извлекают растворимые вещества. Это извлечение происходит с помощью специального оборудования: частицы кофейных зерен обрабатывают горячей водой под высоким давлением в течение нескольких часов. Затем извлеченные растворимые вещества охлаждают, фильтруют и сушат горячим воздухом. Полученный в результате экстракт и есть порошковый растворимый кофе.
Производство гранулированного растворимого кофе не отличается от производства порошкового. Только в конце добавляется еще один этап. Полученный порошковый растворимый кофе сбивают в мелкие комочки с помощью пара под давлением. Полученные в результате комочки являются гранулированным растворимым кофе.
Производство же сублимированного растворимого кофе категорически отличается от производства порошкового и гранулированного растворимого кофе. Суть его заключается в следующем. Сначала готовят кофейный отвар и замораживают его при очень низкой температуре. А затем этот замороженный продукт в вакууме при низком давлении обезвоживают. Далее обезвоженную массу дробят. Эти самый частицы неправильной формы мы и видим в кофейных баночках с надписью "сублимированный растворимый кофе".
Нельзя не отметить, что сублимированный растворимый кофе практически полностью сохраняет все полезные свойства кофейных зерен, их аромат и вкус. В отличие от порошкового и гранулированного растворимого кофе, технологии производства которых влияют отрицательно на свойства напитка.
Сорта кофе
На Земле произрастает всего 3 основных вида кофейного дерева.
Первый из них – арабика. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире.
Второй – робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры – Африка.
Третий и последний вид кофе – либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса
Арабика
характеристика основных видов сортов сырого кофе, данная Ф. Г. Нахмедовым. Арабика.
Официальное название культуры – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом. Культура очень прихотлива. Оптимальные условия существования арабики - горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 15-24°C. Основное условие – полное отсутствие морозов.
Характеристики почвы выращивания – многократное и круглогодичное удобрение почвы или глубокая, плодородная почва, богатая множеством минералов. Арабика очень чувствительна к заболеваниям. Чтобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды.
Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности – 45-50 сортов. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 6-7 месяцев. Количество урожаев в год - 1-2. Основной критерий количества урожаев – чередование сезонов засухи и дождей. Размножение – обычно размножается жизнеспособными семенами.
Робуста
характеристика основных видов сортов сырого кофе, данная Ф. Г. Нахмедовым. Робуста.
Официальное название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.
Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры – низменные тропики на высоте до 900 м. Влажность – регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 22-27°C. Характеристики почвы выращивания – влажная почва и высокая температура. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 5-6 недель. Количество урожаев в год – 12-15. Основной критерий количества урожаев – четкое следование техники ухода. Размножение – черенками.
Либерика
Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.
Получают кофе либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного плода – 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.
Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка.
Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому, это невозможно.
Эксцельза
Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.
Выращивание
Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а так же для уборки урожая.
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в которые входит прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина.
Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путем, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.
В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.
Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.
Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зерна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зернах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами,— зерна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.
Страны производители
На сегодняшний день кофе выращивают в странах Южной и Центральной Америки, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии - примерно в 80 странах, расположенных между северными и южными тропиками от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге в так называемом кофейном поясе. Крупнейшими поставщики кофе считаются Бразилия и Колумбия, далее следуют Индонезия, Вьетнам и Мексика. Некоторые страны, например, Ямайка и Йемен, поставляют небольшое количество кофе, но он славится своим высоким качеством.
Кофейный пояс - зона, лежащая приблизительно от десяти градусов северной широты до десяти градусов южной широты. Кофейное дерево лучше всего растет и дает зерна высшего качества именно в этой зоне.
Качество кофе, привезенного из различных стран, зависит от его происхождения. Страна, в которой выращена конкретная партия, определяет общие характеристики кофе (вкус, форма и цвет зерен и т.д.). Зная происхождение, можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д. (Приложение 1)
Африка.
Африка – историческая родина кофейного дерева, поэтому неудивительно, что именно на этом континенте выращивают лучшие в мире сорта кофе. Однако политические, социальные и экономические условия превращают его производство в трудную задачу.
Эфиопия.
С давних времен регион Древней Абиссинии считается исторической родиной кофейного дерева. До сих пор большая часть кофе, производимого в Эфиопии, - это урожай, собранный ее жителями на дикорастущих деревьях и кустарниках. Несмотря на широко известную бедность этого государства, разрушенного в ходе гражданской войны и страдающего от постоянной засухи, именно оно собирает кофе больше, чем другие страны. Здесь собирают высококачественные зерна, а некоторые сорта считаются лучшими в мире. Отдельные разновидности отличаются естественным низким содержанием кофеина. Лучшие сорта произрастают в провинциях Сидамо, Кафа, Харрар и Веллега. Здесь плоды обрабатывают как естественным (сухим), так и влажным способом. Как правило, сорта, прошедшие естественную обработку, отличаются привкусом дичи и терпкостью. Это нравится далеко не всем, но, несомненно, придает им экзотическое очарование и индивидуальность. Эфиопский кофе имеет очень разнообразную вкусовую гамму: в разных сортах можно различить оттенки лимона, вина, цветочный привкус, нежный и мягкий ароматический букет. Внешний видзерен не всегда отвечает взыскательным требованиям, так как они проходят иногда не совсем бережную обработку. Тем не менее это не отражается на их основных качествах. К лучшим сортам, по общему признанию, относятся «Джимах», «Гхимби», «Лекемпти» и «Харрар». У последнего из них бывают зерна и удлиненной, и округлой формы, и он широко известен благодаря знаменитому винному привкусу, как у мокко, носящего название старейшего йеменского порта Аль Моха. Не менее хорош кофе, который собирают в Лиму и Йергачеффе. Эфиопский кофе обладает уникальными вкусоароматическими свойствами, поэтому его никогда не поджаривают до темно-коричневого цвета. Если вам встретиться сорт зерен, поджаренных до темного тона, можно почти всегда предположить, что он не очень высокого качества.
Кения.
Выращенная в условиях высокогорья и тщательно обработанная влажным методом, кенийская арабика отличается высочайшим качеством, хотя валовой сбор ее относительно невелик. Ей присущи стабильные вкусоароматические свойства, которые находятся под неусыпным контролем Департамента кофе Кении, расположенного в Найроби. Он проводит проверку и маркировку каждого мешка зерен, иногда даже смешивая сырье, взятое с разных плантаций. Мешки, на которых стоит отметка «АА», содержат кофе наивысшего качества, его приобретают особые дилеры, поставляющие его гурманам. Кенийские сорта славятся отчетливой индивидуальностью вкусового букета, фруктовыми, а иногда лимонными или апельсиновыми оттенками, высокой кислотностью, а также характерной формой зерен (мелкие, округлые, зеленовато-голубого цвета). Если на мешке стоит маркировка «АВ» - перед вами знаменитый кенийский гороховидный сорт кофе.
Центральная Америка.
Кофе, выращиваемый в Центральной Америке, можно сразу отличить от кофе из другого региона Земли. Его узнают по совершенному вкусу, аромату и консистенции.
Коста-Рика.
Именно в этой небольшой Центральноамериканской стране имеются самые лучшие климатические и почвенные условия для выращивания кофейных деревьев. На Центральном высокогорье (Места-Централь) площадью около 5000 кв км мягкий и достаточно влажный климат, днем тепло, а ночью прохладно, почва плодородная, вулканического происхождения. Не менее важно, что в стране есть поры двух океанов и стабильное, поощряющее торговлю правительство. Конечно, у Коста-Рики есть свои проблемы. Например, неприступность высокогорных районов превращает транспортировку готовой продукции в нелегкое дело. Вулканическое происхождение гор таит постоянную угрозу повышения сейсмической активности, а расположение страны в тропическом поясе – опасность штормов и тайфунов, обладающих в этом регионе Земли огромной разрушительной силой. Например, только от одного урагана «Митч», от которого соседние страны не пострадали, Коста-Рика потеряла примерно 90 тысяч мешков кофе.
Кофе – основная сельскохозяйственная культура этого государства. Здесь возделывают в основном обрабатываемую влажным способом арабику, которая настолько популярна, что считается неприличным даже произнести слово «робуста». В Коста-Рике пьют много кофе, фактически уровень его потребления здесь вдвое выше, чем, например, в Италии.
Лучшие сорта кофе выращивают в окрестностях столицы Коста-Рики Сан-Хосе и близлежащих городов – Херендия и Алахуэла. Лежащий к югу от Сан-Хосе район Тарацу производит великолепный кофе с четко различимым кислотным оттенком и чистым вкусовым букетом. На мешках с зернами ставят маркировку, указывающую место выращивания и сбора продукции («Тарацу», «Трес-Риос», «Дота», «Сан-Маркос») или фамилию владельца плантаций (например, компания «Сарчи», чьи владения раскинулись на склонах вулкана Поас). «Ла-Минита», «Виндмилл», «Генри Туртон», чей кофе имеет чисто-бирюзовую окраску зерен, - торговые марки, указывающие, что кофе выращен на большой высоте над уровнем моря и имеет отчетливый кисловатый вкус, возможно наиболее ценимый любителями этого напитка. Специалисты считают, что коста-риканский кофе можно готовить любым способом, и он от этого не проигрывает, хотя существует мнение, что лучше всего его пить только черным.
Кофе из Коста-Рики почти всегда очень ароматен, а его вкусовая основа отличается чистотой и утонченностью. Иногда напиток может быть несколько более водянистым, чем желательно. Однако этот недостаток простителен, так как кофе в любом случае сохраняет непревзойденные вкусовые качества. Иногда можно услышать, что кофе из Коста-Рики следует сильно обжаривать, чтобы зерна приобрели темный цвет. Если он не второсортный и не имеет каких-либо явно выраженных дефектов, это нельзя делать ни при каких обстоятельствах: сильное обжаривание разрушает приятную кислинку и лишает индивидуальности вкусовой и ароматический букет, отличающий кофе из Коста-Рики от всех остальных.
Гватемала.
Кофе – основная сельскохозяйственная культура этой Центральноамериканской страны, в которой больше 90% населения живет ниже черты бедности. Проведению реформ, которые могли бы оздоровить экономику, препятствует сильное имущественное расселение. В этой стране кофейные деревья выращивают в огромных по площади частных владениях, называемых гасиендами, на нескольких тысячах мелких ферм, финкас, принадлежащих ладинос (потомкам европейцев). Кроме этого, кофе растят и индейцы, сажая его на маленьких клочках земли, разбросанных повсюду.
Гватемала еще не приступила к замене старых сортов кофейных деревьев, поэтому там еще можно встретить «Бурбон», который может давать большой, но низкий по вкусовым качествам урожай и наоборот. Для того чтобы сохранить высококачественную продукцию, производить которую нерентабельно, существуют многочисленные спонсорские программы, поддерживающие мелких фермеров, снабжающих гурманов отменным кофе.
Гватемальский кофе оценивается независимым экспертами как один из самых лучших в мире. В отличие от однотипных сортов, произрастающих в Коста-Рике, в Гватемале наблюдается их большое разнообразие. Кофе имеет разные вкусовые качества в зависимости от района выращивания, хотя основные черты в этой стране присущи всем его видам: средняя или густая консистенция напитка, отличная сбалансированность с хорошим сочетанием кислотности и дополнительных оттенков копченого, пряного и шоколадного вкуса. Один из лучших сортов гватемальского кофе носит название древней столицы этого государства, основанного конкистадорами и разрушенного землетрясением 1773 г. – «Антигуа». К северу от нее расположен город Кобан, название котрого также можно встретить в качестве торговой марки отличного кофе с высокой кислотностью. В стране существует множество других сортов кофе, все их перечислить невозможно. Однако следует обязательно упомянуть «Хуехуетенаго», культивируемый в западной части страны в мелких частях хозяйствах. Он известен не только уникальной утонченной кислотностью, но и превосходными вкусом и ароматом.
Гондурас.
Как и в большинстве других стран Центральной Америки, в Гондурасе на мешках с кофе проставляют маркировку, обозначающую высоту над уровнем моря, на которой расположены плантации. Здесь плоды арабики обрабатывают влажным способом. Напиток из ее зерен отличается отменным вкусом и ароматом, его единственным недостатком может быть некоторая водянистость. Гондурасские сорта, конечно, нельзя отнести к классу «для гурманов», но это вполне приличные виды кофе, которые можно использовать в смесях. Ураган «Митч» нанес ущерб в 500 тысяч мешков, от потери которых экономика страны еще не совсем оправилась. Однако под угрозой находятся и урожаи последующих лет, так как разрушены автодороги и инфраструктура.
Ямайка.
Лишь немногие любители кофе знают, что Ямайка занимает третье в мире место по добыче бокситов, а производство и экспорт кофе занимают в экономике весьма скромное место. Знаменитый сорт «Блю Маунтин Ямайка» растет именно на этом острове – правда, лишь на его восточной оконечности. Там под его плантации отведена совсем небольшая территория, не простирающаяся дальше Кингстона. Там расположено всего три округа, которые и делят между собой доходы: Сан-Эндрю, где кофейные деревья впервые посадили в 1728 г.; Портланд, расположенный на северных склонах гор; Сан-Томас, владеющий южными склонами гор. Кофейные плантации есть и в других частях острова. Они вдвое превышают площадь посадок «Блю Маунтин Ямайка» и производят 75% всего ямайского кофе.
Кофе, возделываемый в этих районах, поступает в продажу под марками «Хаймаунтин Суприм» и «Прайм-воушд Ямайка».
Эти названия звучат вполне невинно, но в тоже время чем-то неуловимо напоминают марку «Блю Маунтин Ямайка», с которой по качеству не имеют ничего общего. Несмотря на то, что в мировой практике сложилась традиция измерять кофе в мешках, ямайский сорт" Блю Маунтин Ямайка " считают в баррелях. Вся продукция должна быть сертифицирована Департаментом кофейной промышленности Ямайки. Любой, кто покупает 200 г кофе высокого качества (а это доступно действительно каждому), не видит оригинальной упаковки, в которой поступает товар от производителя, и, конечно, не имеет возможности рассмотреть маркировку. Оказывается, что растения арабики сорта "Блю Маунтин Ямайка" выращивают во многих странах, но собираемый на них кофе мало похож на ямайский оригинал.
Кофе этого сорта в мире продается гораздо больше, чем может произвести маленькая область на востоке Ямайки. Поэтому, чтобы не ошибиться, стоит последовать совету Девида Крокета: «Стопроцентный ямайский кофе сорта «Блю Маунтин Ямайка» покупайте только в проверенном месте с высокой репутацией».
Блю Маунтин Ямайка «» - всего лишь один из сортов кофе, выращиваемого на Карибских островах, поэтому по свойствам он не слишком отличается от других местных разновидностей. Хорошо приготовленный кофе отличается сбалансированным сочетанием всех вкусовых оттенков и ореховым ароматом. Он будет ярким, но не слишком кислым, умеренно сладким, чистым и будет иметь явственное фруктово-нектарное послевкусие, консистенция может быть чуть более водянистой, чем желательно, поэтому любителям густого, тягучего напитка придется класть больше молотых зерен, чем обычно. В последнее время встречаются образцы продукции низкого качества, что объясняется перепроизводством и менее тщательной обработкой плодов. В таком случае «Блю Маунтин Ямайка» будет мало отличаться от коста-риканского, гватемальского и даже кубинского кофе.
Доступность ямайского кофе может возрасти вследствие изменения международных отношений на внешнем рынке. Кофе этого сорта в течение почти 30 лет в больших количествах приобретала Япония, другим странам доставались остатки. Сейчас в экономике азиатских стран наблюдается спад, а в Японии – необычно жестокий кризис. Очевидно, что это повлечет перераспределение экспортных поставок одного из самых дорогих сортов кофе.
Кофе как торговый товар
Деятельность более 20 миллионов человек посвящена возделыванию, торговле и производству кофе. Оборот, связанный с кофе, занимает в статистике мировой торговли второе месте после нефти, что свидетельствует о важной роли кофе в мировой экономике.
Во всем мире в среднем в год собирается урожай, составляющий порядка 100 млн. мешков по 60 кг. Из этого только Южная Америка поставляет на мировой рынок почти половину:
Южная Америка 44 млн. мешков
Африка 22 млн. мешков
Центральная и Северная Америка 17 млн. мешков
Азия/Океания 12 млн. мешков
Всего 95 млн. мешков
От всего объема мирового производства, как правило, около 63 млн. мешков предназначается для экспорта. Остальное количество остается для внутреннего потребления в странах-производителях или складируется, при перепроизводстве, в специальных хранилищах.
Экспорт кофе для многочисленных стран третьего мира одним из основных источников дохода.
Приблизительное количество кофейных деревьев
Страна производитель Количество кофейных деревьев
(млн. шт.) Среднее производство зеленого кофе
(тыс. мешков
по 60 кг) Доля населения, занятая в выращивании кофе
(%) Доля экспорта кофе от всего экспорта страны
(%)
Бразилия 3400 29000 4 10
Бурунди 58 513 68 68
Гаити 150 530 18 15
Гватемала 830 2700 30 50
Гондурас 135 1400 20 27
Камерун 180 2200 18 24
Кения 112 1850 22 26
Колумбия 3400 12000 15 66
Коста-Рика 300 2300 22 29
Кот Д’Ивуар 1135 4500 29 25
Мадагаскар 350 1100 31 27
Никарагуа 200 700 15 41
Руанда 42 625 63 52
Сан-Сальвадор 263 2300 25 79
Танзания 62 800 24 37
Уганда 266 2950 23 99
Эфиопия 1500 2800 23 60
Международное соглашение о кофе
Стабильность цен на кофе находится в сильной зависимости от равновесия между спросом и предложением кофе.
Это равновесие в прошлом часто нарушалось на международном рынке. Погодные влияния, неправильное планирование и ошибочные прогнозы неоднократно приводили к существенному скачку цен. Были и катастрофические ситуации. Например, мороз в июле 1975, уничтожил в Бразилии около 70% урожая и большую часть кофейных деревьев, и его последствия сказывались до конца 1976 в виде повышения мировых цен на кофе более чем на 500%.
Учитывая большое влияние производства и торговли кофе на мировую экономику, с самого начала XX века предпринимались попытки с помощью международных соглашений достичь долгосрочного регулирования рынка. Этой цели удалось достичь только в 1962 году после продолжительных переговоров под эгидой ООН в составе UNCTAD (Конференция ООН по Торговле и Развитию) Международного Соглашения о Кофе, которое впоследствии подписали и ратифицировали основные страны-производители и потребители кофе.
В течение года после подписания Соглашение неоднократно пересматривалось. Однако цели и концепция Соглашения, тем не менее, оставались неизменными. Соглашение должно способствовать регулированию мирового рынка кофе и стабилизации цен. Уровень мировых цен должен возмещать производителям кофе их затраты на производство, а для потребителей быть приемлемым. Оптимальные цены должны поддерживать высокий спрос на кофе и, в то же время, способствовать непрерывному совершенствованию технологии производства кофе.
При расширении торговли кофе доходы развивающихся стран-экспортеров постепенно повышаются. Вместе с тем, правительства этих стран понимают необходимость перераспределения доходов от экспорта кофе на социальную и иные сферы экономики и пытаются проводить такие преобразования.
Контроль за соблюдением Международного Соглашения о Кофе возложен на International Coffee Organization (ICO — Международная Организация по Кофе) со штаб-квартирой в Лондоне. С помощью системы экспортных квот ICO пытается регулировать соотношение спроса и предложения на мировом рынке. Использование экспортных квот, определенных для отдельных стран-производителей, контролируется с помощью сертификатов о происхождении.
Международная торговля кофе
Продажа кофе производится чаще всего на условиях FOB (free on board) морем из портов отправки, или CIF (cost, insurance and freight) из портов назначения. Нью-Йорк, как и прежде, является мировой торговой столицей кофе. Но, тем не менее, большие запасы хранятся в европейских портовых городах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон и Tриест. Две важнейшие и крупнейшие кофейные биржи находятся в Нью-Йорке и Лондоне. В Нью-Йорке на торги выставляется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика (с 1882 г.); за единицу веса принимается фунт (lb) (1 фунт = 454 г). В Лондоне выставляется в основном африканский кофе (с 1954 г., робуста). В качестве денежной единицы используется английский фунт стерлингов, за единицу веса принимается тонна, размещение — склады в Лондоне.
Кофейные организации
В 1963 году под покровительством ООН в Лондоне была создана Международная Организация по кофе - МОК (International Coffee Organization), объединяющая производящие и потребляющие кофе страны. Одним из наиболее важных документов, подписанных МОК, стало Международное соглашение по кофе 2001 года. МОК занимается продвижением кофе на рынке и имеет следующие функции:
• служить опорой для правительств импортирующих и экспортирующих стран
• сделать торговые пути и условия торговли оптимальными
• собрать и оценить коммерческую и техническую информацию о кофе
• содействовать исследованиям и проводить их
• cодействовать продаже кофе.
Научные исследования в области агрономии, биотехнологии и селекции, химии кофе, технологии обработки, физиологии координируют на научных конференциях, проводящихся каждые два года организацией Scientific International due Cafe (ASIC, Париж).
Международная Организация Кофе (ICO) 3 июня опубликовала список Стран-участниц Международного Соглашения по кофе 2001 года по состоянию на 03.06.2004. Согласно этому списку в качестве участников-экспортеров кофе к Соглашению присоединились 43 страны, а в качестве участников-импортеров - 29 стран. Некоторые из перечисленных в списке стран еще не полностью завершили процедуру присоединения, но находятся в стадии ее прохождения.
Список Участников-экспортеров:
Ангола, Бенин, Боливия, Бразилия, Бурунди, Вьетнам, Габон, Гаити, Гана, Гватемала, Гвинея, Гондурас, Доминиканская Республика, Замбия, Зимбабве, Индия, Индонезия, Камерун, Кения, Колумбия, Конго - Демократическая Республика, Конго - Республика, Коста-Рика, Кот д' Ивуар, Куба, Мадагаскар, Малави, Мексика, Нигерия, Никарагуа, Папуа Новая Гвинея, Парагвай, Руанда, Таиланд, Танзания, Того, Уганда, Филиппины, Центрально-Африканская Республика, Эквадор, Эль Сальвадор, Эфиопия, Ямайка.
Список Участников-импортеров:
Австрия, Бельгия, Венгрия, Германия, Греция, Дания, Европейское Сообщество, Ирландия, Испания, Италия, Кипр, Латвия, Литва, Люксембург, Мальта, Нидерланды, Норвегия, Польша, Португалия, Республика Словакия, Словения, Соединенное Королевство, Финляндия, Франция, Чешская Республика, Швейцария, Швеция, Эстония, Япония.
Самую свежую и подробную информацию о кофе, влиянии его на организм человека, о новейших научных разработках в кофейной промышленности и других исследованиях Вы можно получить на специализированных сайтах (english):
www.ico.org - International Coffee Organization (ICO)
www.positivelycoffee.org - cайт ICO, созданный в рамках программы формирования положительного отношения потребителей к кофе
www.ecf-coffee.org - European Coffee Federation (ECF), объединение, представляющая интересы производителей кофе и торговых кофейных организаций. Членом ECF является Холдинг Tchibo
www.cosic.org - European Coffee Science Information Centre (CoSIC) предоставляет научно-популярную информацию всем жителям европейских стран, интересующимся кофе и его влиянием на здоровье человека.
www.ncausa.org - Американская Национальная Кофейная Ассоциация (NCA)
www.coffeescience.org - The Coffee Science Source (CSS), сайт Американской Национальной Кофейной Ассоциацией создан для популяризации самой современиацией создан для популяризации самой современной информации о кофе в США (американский аналог CoSIC).
www.asic-cafe.org - Scientific International due Cafe (ASIC, Париж)
www.coffeeresearch.org - сайт Института исследования кофе
Россия и ICO.
До сентября 2008 г. Россия должна подписать Международное соглашение по кофе, став 49-м членом ICO. В начале 60-х годов страна уже входила в состав этой международной организации, однако впоследствии, несмотря на масштабы импорта кофе, принимала участие в совещаниях лишь в качестве наблюдателя.
Для участников ICO большой интерес представляет изучение опыта по продвижению кофе на российском рынке, считающемся одним из самых перспективных, и использование этого опыта на других крупных рынках, например китайском. Последние исследования, в частности, показали, что в России направление спроса постепенно меняется в сторону более качественной продукции.
Одним из наиболее ощутимых результатов присоединения России к ICO должно стать упрощение процедур при прохождении торговых потоков, что будет способствовать дальнейшему развитию торговли кофе.
@темы: Где нас нет, Ликбез
-
-
22.06.2009 в 20:25Хотя, думаю, кому-нибудь по жизни пригодится знание того, что в Израиле сперму коров-мутантов, устойчивых ко всему и дающих тонны молока, тестируют в двух институтах.
А в Памире доят яков.
А в Узбекистане не едят свинок, зато режут лошадей.
И да, я только что съел котлету и уже глубоко об этом сожалею.
)